Из 11000 литров браги получается около 2500 литров «низкого вина». Этот продукт поступает во второй перегонный куб - spirit still, как правило, меньшего, чем wash still, размера. Из второго отгона получается четыре фракции: «голова» (foreshots), «сердце» (middle cut), «хвостовая часть» (feints), и spent lees - пустая жидкость, не содержащая алкоголя. «Голова» и «хвосты» обычно добавляются в новую порцию браги, а последняя, «пустая» часть вообще не используется. «Сердце выгонки» - бесцветная прозрачная жидкость крепостью 75% об. составляет примерно 15% отгона. Именно эта часть направляется сначала в спиртовой чан, где ее разбавляют до 63,5% об., а затем разливается в бочки для последующей выдержки (maturation).
НордСогласно законодательству Шотландии, виски «должен выдерживаться в дубовых бочках емкостью не более 700 литров не менее трех лет». На качество виски влияет множество нюансов - из какого дуба сделана бочка, для чего она использовалась раньше, размер бочки, количество раз, которое эта бочка была использована для выдержки виски (обычно бочку для выдержки шотландского виски используют не более трех раз), крепость спирта, при которой он был залит в бочку. И, конечно же, условия, при которых напиток дозревает - температура и влажность в хранилище, температурные перепады и даже местность, где происходит выдержка.
Традиционно для «старения» шотландского виски использовались бочки из-под хереса, но сейчас, чаще всего, для этих целей применяют американские бочки (по законам США бочки для выдержки американского виски используют только один раз). В последнее время стали модными эксперименты с выдержкой виски в бочках из-под некоторых вин.
НордСозревая, виски теряет резкость, становится мягче. Длительное хранение в дубовой бочке придает напитку дополнительный аромат, который обогащается в течение многих лет - иногда свыше 20-ти. Происходит некоторая утеря алкоголя в силу инфильтрации в испарения, в среднем 3% от объема в год - «доля ангела». Меняется и цвет виски - с годами он становится темнее.
Перед разливом в бутылки виски фильтруется и разбавляется водой до стандартной крепости. Считается, что виски наиболее полно раскроет свой вкус и аромат, если он будет разлит в теплое время года, впрочем, научно-обоснованных данных на этот счет нет. Весь виски, используемый для производства Blended Whisky, и большая часть Malt Whisky, предназначенного для массовой продажи, проходят процесс холодной фильтрации, и время года для разлива таких напитков значения не имеет.
